맥주 그리고 맥아와 홉 이야기 두 번째 - 맥주

이전 글에서 간단히 맥주와 맥아 그리고 발효에 대해 이야기했습니다. 한자 麥(맥)은 보리를 뜻하는 것이지만 차등의 의미들로 귀리, 메밀 등의 의미를 가지고 있습니다. 또 한자 芽(아)는 싹을 뜻하는 글자입니다. 맥주가 맥주라 불리는 것은 맥아 즉 발아시킨 보리로 술을 만들어 맥주라 불립니다. 직해를 하면 보리술이 되겠습니다. 

 

맥주의 역사

현재에 확인된 가장 이른 시기의 양조 작업은 대략 13,000년 전으로 확인되었습니다. 발견한 곳은 1956년에 발견한 이스라엘 북부에 위치한 라케펫 동굴인데 칸칸이 나뉜 공간들 중 하나에서 야생 밀과 보리에서 맥주와 맥아를 생산했다는 구체적인 증거들을 발견했습니다. 지금으로 따지면 밀 맥주와 보리 맥주 일 것입니다. 

 

맥주의 초기 음용 역사는 고대 메소포타미아 지역에서 찾았습니다. 이집트인들은 반쯤 구운 빵을 물로 발효시켜 일종의 맥주를 만들었고 켈트족은 여러 종류의 맥주 특히 널리 퍼진 단순한 보리 맥주 그리고 부유한 사람들을 위한 꿀이 들어간 밀 맥주를 양조했다고 합니다.

 

위의 모든 일들이 기원전에 일어난 맥주의 역사입니다. 역시 주류는 태초부터 이어져 왔을지도 모르는 식품입니다.

 

 중세 시대(고대의 끝과 현대의 시작 사이 기간 보통 6세기에서 15세기 사이)에는 더 다양한 재료로 양조되었습니다. 중세 시대의 맥주는 양조 시 표면에서 발효시키는 상부 발효를 이용했으며 이에 따라 사용하는 효모 역시 상부 발효 효모가 사용되었습니다. 

 

중세 말기가 되어서야 중부 유럽부터 허브(향, 약용 식물)를 사용하는 허브 맥주에서 홉을 사용하는 홉 맥주로 바뀌어갔습니다. 홉은 맥주에 상쾌한 쓴맛을 주고 달콤한 맥아와 잘 어울렸습니다. 

 

하부 발효(하면 발효, 바닥 발효) 라거 맥주는 1841년에 오스트리아 양조업자 안톤 드레허 시니어와 체코 공화국 출신 양조 업자 아돌프 이그나츠 마우트너 폰 마르크호프가 양조했습니다. 

 

하부 발효는 상부 발효보다 더 낮은 약 4-9°C의 낮은 온도가 요구되었으며 발효 시간 역시 상부 발효보다 더 긴 시간이 필요했습니다. 그래서 초기에는 온도가 낮은 자연동굴에서 만들고 저장을 했습니다. 그래서 하부 발효 방식은 널리 사용되지 못했습니다. 하지만 1845년 증기 기관이 도입되면서 체코 출신 양조 업자가 하부 발효를 위한 냉각 기계를 발명했고 가동하는 데 성공했습니다. 이것을 기반으로 라거 맥주를 저온으로 보관할 수 있는 냉장실까지 발명해 생산부터 보관까지의 어려움이 이전보다 많이 해소되어 하부 발효 맥주 양조가 널리 펴졌습니다.

 

맥주에 얽힌 이야기

맥주는 농담으로 액체 빵(liquid bread)으로 불렸습니다.

 

과거에는 맥주가 알코올 함량이 낮고 맥주를 만들 때 맥아 즙을 끓이기 때문에 세균이 거의 없어 어린이에게 적합한 음료로 간주되었습니다.

 

흉작으로 굶주리는 사람이 많을 때 질 낮은 곡물을 버리지 않고 맥주를 양조해 마심으로 음식으로 채우지 못한 부족한 열량을 보충했습니다. 맥주는 곡물의 당을 발효시켜 만들기에 열량이 높습니다. 

 

출산 후 영양실조에 걸린 여성은 처방에 따라 무알콜 하일 비어(Heil-Biel heil의 의미는 안전, 무사, 행복, 건강(의 회복), 무사한, 건강한, (병이) 나은, 회복한)를 투여받았습니다.

 

17세기에 수도원 수도사들은 연례 사순절에 금식을 할 때 오직 몇 가지 음식만이 허용되었는데 액체 음식은 금식을 깨지 않기 때문에 맥주를 많이 마셨습니다. 그래서 금식 맥주라는 이름을 사용했습니다.

 

위와 같은 경우는 우리나라에도 있었습니다. 조선 시대 승려 진묵대사가 술을 술이라 부르기 겸연쩍어 곡식으로 만든 술이라는 곡주대신 곡차라고 불렀다고 합니다. 이것에서 유래하여 절에서 술을 은근히 돌려 말할 때 곡차라는 단어를 사용한다고 합니다. 

 

 

맥주 그리고 맥아와 홉 이야기 첫 번째 - 발효 맥아