맥주는 다양한 발효 과정을 거쳐 만들어집니다. 그중에서도 상부 발효와 하부발효는 가장 널리 행해지는 발효 방법입니다. 이 외에 몇 가지 발효 방법에 대해 간단히 이야기해 보겠습니다.
상부 발효와 하부 발효의 기본 원리
상부 발효(상면 발효)
맥주의 상부 발효는 맥아가 상온에서 발효되는 과정입니다. 이 발효법은 일반적으로 에일(Ale)이라 불리는 맥주에 적용되며 상온에서 효모가 발효함으로써 상단에서 일어나는 과정입니다.
하부 발효(하면 발효)
하부 발효는 낮은 온도에서 맥아가 발효되는 과정으로 라거(Lager) 맥주에서 주로 사용됩니다. 하부 발효는 낮은 온도에서 이루어지는 것이 상부 발효와의 차이이며 맥주가 깨끗하고 상쾌한 맛을 가지게 됩니다.
맥주의 맛과 향의 차이
상부 발효를 통해 만들어진 맥주는 과일향과 풍부한 향미를 가지고 있습니다. 특히 에일은 과일 또는 허브의 향이 풍부하게 느껴지며 독특한 인상과 다양한 맛을 폭넓게 가지고 있습니다.
하부 발효 맥주는 깨끗하면서도 깔끔, 명료한 맛을 가지고 있습니다. 라거는 상대적으로 깔끔하며 가벼운 맛과 깊은 향이 특징입니다.
다른 발효 방법으로는 혼합 발효와 자연 발효가 있습니다. 혼합 발효는 상부와 하부 발효를 결합한 방식이며 자연 발효는 효모를 사용하여 자연적인 환경에서 발효시키는 것을 말합니다.
맥주 양조는 발효 방법에 따라 다양한 맛과 향을 느낄 수 있으며 양조사의 솜씨와 창의성에 의해 이제 것 경험해보지 못한 새롭고 다채로운 맛과 향이 탄생합니다.
맥주에 필수 맥아
맥주 양조에 있어서 핵심적인 역할을 하는 재료 중 하나가 맥아입니다. 맥아는 맥주의 특유의 맛과 향을 만들어 내는 주된 원료입니다. 여러 가지 과정을 거쳐 생산되는 맥주이지만 그중에서도 맥아의 역할은 무시할 수 없습니다.
맥아(malt)는 곡물을 이용해 양조 또는 여러 가지 식용 재료를 만드는 데 사용합니다. 이 맥아 제조법(malting)은 간단하게 말하면 두 단계로 압축할 수 있습니다.
첫 번째 곡물을 적절한 수분과 온도에서 발아를 시킨 후, 두 번째 이를 식히고 건조해 만듭니다.
이렇게 하면 곡물의 전분이 맥아당(다당류 당분)으로 바뀌어 맥주 발효 시 필요한 당분이 됩니다.
맥아는 주로 양조나 위스키 제조에 사용되지만 우리는 엿기름이라는 이름으로 부르며 식혜를 만들 때 사용하기도 합니다.
맥아에는 다양한 곡물이 사용되는데 가장 흔하게 사용되는 것들은 보리, 수수, 밀 그리고 호밀이 있습니다.
주로 보리가 맥아로 사용되지만 그 외 주로 사용하는 맥아 종류는 아래와 같습니다.
보리 맥아, 귀리 맥아, 밀 맥아, 옥수수 맥아, 쌀 맥아, 수수 맥아등
특히 수수 맥아는 글루텐을 함유하고 있지 않아 글루텐에 민감함에서 오는 증상을 격지 않을 수도 있습니다.
맥주 양조사는 이러한 다양한 맥아를 혼합해 제조법을 개발합니다. 그리고 그들만의 독자적인 맥아 혼합비가 고유하고 특별한 맥주를 만들어 냅니다.
이번에는 맥주의 발효와 맥주 양조에 필수인 맥아에 대해 이야기해 봤습니다. 다음 글에서는 또 하나의 필수 원료인 홉에 대해 간단히 이야기해 보겠습니다.