사워크라우트 코울슬로 김치 - 소금에 절인 채소

소금에 절인 채소는 음식으로 전 세계에서 즐기고 있습니다. 양배추 절임인 사워크라우트 또는 코울슬로라는 이름의 음식은 핫도그에 빵과 소시지와 함께 들어가 새콤함과 달콤한 그리고 아삭이는 식감을 줍니다. 독일의 주식으로 자리하고 있는 사워크라우트 그리고 우리는 통통한 할아버지께서 늘 인자한 미소로 맞아주시는 K*C 의 사이드 메뉴로 접할 수 있는 코울슬로입니다.

 

소금에 절인 채소 음식의 역사

채소를 소금에 절여 채소를 오래 보관하여 먹는 것은 세계 여러 곳에서 행해지던 오래된 방법입니다. 고대 그리스, 로마 제국, 중국, 이집트 그리고 우리나라에서도 7세기에 김치의 기원인 원시 김치, 소금에 절인 채소가 만들어졌습니다. 그리고 이러한 젖산 발효(산소를 차단하여 재료의 당을 분해해 젖산을 생성하는 발효 방법)를 통해 채소를 오래 보관하는 방법은 추운 겨울이 있는 지역에서 주로 행해지는 가공법이었습니다. 

 

사워크라우트

사워크라우트와 코울슬로는 어찌 보면 같은 음식으로 느껴지는데 맛 때문일까 하는 생각이 듭니다. 하지만 제일 큰 차이점이 존재하는데 이것은 사워크라우트는 발효 음식인 반면 코울슬로는 즉석에서 해 먹을 수 있는 샐러드(채소무침(?))이라는 점입니다. 

 

사워크라우트는 독일의 명칭으로 사워(sauer) - 신(맛 나는), 식초에 절인이라는 의미와 크라우트(kraut) - 채소, 양배추의 의미를 가진 두 단어가 합쳐진 이름입니다.

 

만드는 방법은 양배추는 잘게 그리고 사과와 양파를 얇게 썰어 준비합니다. 중요한 것은 깨끗한 양배추를 준비하는 것과 양배추를 세척하지 않는 것입니다. 이유는 양배추를 발효시키는 데 필요한 유산균이 양배추 표면에 있기 때문입니다.  양배추 1kg 사과 2개 양파 1개 준비한 재료에 소금을 뿌려 힘껏 주물러 으깨며 잘 섞어 준 후 깨끗한 유리병에 담고 상단에 약간의 공간을 남겨 둡니다. 소금 20g 그런 다음 원하는 향신료(후추, 겨자씨, 캐러웨이, 주니퍼 베리, 월계수 등)를 갈아 남겨둔 공간에 넣고 양배추로 덮습니다. 마지막으로 무거운 것으로 발효되며 재료들이 떠오르지 않고 잠겨 있을 수 있도록 무거운 것(누름추, 누름틀, 누름판 등)을 올려 서늘한 공간(18~22도)에 2일 동안 보관 후 누름 도구를 치우고 뚜껑을 닫아 서늘하고 어두운 곳에 두고 일주일 정도 기다렸다 먹으면 됩니다. 

 

 

 

코울슬로 명칭의 어원

 

코울슬로(coleslaw)는 네덜란드어 Koolsla가 영어화되어 나온 명칭입니다. 네덜란드어로 kool은 배추를 sla는 샐러드, 상추를 의미하는 두 단어의 조합으로 만들어졌습니다.

 

어원으로 따라가 보면 줄기를 뜻하는 라틴어 caulis가 배추라는 의미도 가지게 되며 배추를 나타내는 다른 나라들의 어원이 되었습니다. 이탈리아어 cavolo, 스페인어 col, 고대 프랑스어 chol, 프랑스어 chou. 또한 게르만어 국가 스웨덴어 kal, 덴마크어 kaal, 독일어 kohl, 네덜란드어 kool에도 차용되었습니다.

 

우리가 콜리플라워라고 알고 있는 식물의 철자는 cauliflower입니다.

 

영어에서 배추를 나타내는 "cabbage"는 중세 영어 중 지방언어가 살아남아 사용되는 것으로 중세영어에서 배추는 col이라 쓰였습니다. 

 

샐러드(salad)를 뜻하는 slaw는 네덜란드어 sla에서 왔는데 이 단어는 고대 프랑스어 salade와 중세 라틴어 salata의 줄임말입니다. salade, salata라는 단어 역시 소금에 절인 채소, 소금물로 맛을 낸 채소라는 의미였으며 sal은 소금(salt)을 뜻하는 어근입니다.

 

만드는 방법은 양배추와 마요네즈가 기본 재료이기는 하지만 다른 맛을 위해 마요네즈를 뺄 수도 있습니다. 가장 중요한 것은 양배추입니다.  드레싱의 재료는 취향에 맞춰 어떤 것을 같이 하더라도 문제가 없습니다. 살펴보면 해바라기유, 카놀라유, 식초, 레몬  등을 썩은 비네크레이트, 요거트와  생크림을 기본으로 한 사워크림 등 어떤 드레싱이라도 괜찮습니다. 부재료로도 베이컨, 당근, 피망, 양파, 파인애플, 허브 등 부재료 역시 상관없습니다. 하지만 중요한 것은 양배추는 꼭 들어가야 합니다. 

 

사워크라우트는 곁들이는 음식이기도 하지만 다른 음식을 만들 때 함께 조리되기도 합니다. 

코울슬로 역시 식사에 상큼함과 아삭이는 식감을 더해주는 곁들이는 음식이 되기도 하지만 음식의 속재료로 사용되어 맛을 더해주기도 합니다. 

 

우리나라의 김치도 원래는 하얀 소금에 절인 채소 음식이었습니다. 빨간 김치가 되기까지는 고려에서부터 조선시대까지 아주 긴 시간이 걸렸습니다.